Archive for Eylül, 2010

Acı biber yemenin bünyede alışkanlık yaptığını biliyor muydunuz? Bu dayanılmaz lezzeti yemek için dünyanın dört bir yanında yanıp tutuşan insanlar bulunuyor. Kristof Kolomb’un bulduğu ve Avrupa’ya getirdiği acı biber artık dünyanın her yerine yayılmış ve bol miktarda tüketiliyor. İspanyollar, Portekizliler, Meksikalılar bilinen en çok acı tüketen ülkeler arasında bulunuyor. Bu ülkelerin mutfağından lezzet tatmak ise bazen yürek isteyebiliyor. Aslında acı biberin, özellikle kırmızı acı biberin yıllardan beri kötü bir etkisi vardı insanların zihninde. Mideyi rahatsız ettiği, ülser yaptığı hatta kanser nedeni bile olduğu söylendi hep. Ve son birkaç yıldır anlaşılıyor ki acı biber gayet masum. Tek kusurlu yanı insanın ağzından başlayıp, midesine kadar inen yolu yakıp kavurması! Eh bu etkisi de bir süre sonra kaybolduğundan pek de takmamak gerekiyor galiba.

Acı biberler iki renkte de olabiliyor. Hem yeşil hem de kırmızı olarak çıkabiliyor karşımıza. Fakat şu kesinlik kazanmış ki en acı biberler en küçük boyda olanlar oluyormuş. Bunlar neredeyse ciğerinizi kavuracak şiddette acı olabiliyor. Son yapılan araştırmalara göre ülkemizde acı yeme ihtiyacı giderek yükseliyormuş. Vücut acıya alıştıkça daha da fazlasını mı istiyor acaba diye düşündürüyor bu sonuç. Ülkemizde bilinen en acı biberler Urfa ve Maraş’ta yetiştirilen kırmızı biberler. Urfa isotsuz yaşayamıyor, Maraş acısız hiç duramıyor. Dünyada ise aleppo, anaheim, ancho, bell pepper, cascabel, cayenne, chilaca, chiltepin, cubanelle, de arbol, dundicut, fresno, guajillo, habanero, jalapeno, hungarian wax, red chilli, hot chilli, japanese, mirasol, macho, mulato, pasilla, pepperoncini, piquin, tien sin ve daha nice acı biber  çeşitleri var.

Bu biberlerin acılık değerini ölçmek için acılık skalası da var.  Wilbur L. Scoville adında bir Amerikalı farmakolog tarafından bulunmuş biber acılığını ölçme yöntemi.  Bibere acılığını veren maddeye ise Scoville, ‘kapsaisin’ adını koymuş. Scoville’nin bulduğu ilginç bir bilgi ise acıyı kesmek için suyun çare olmaması. Bilirsiniz, herkes çok fazla acılı bir şey yediğinde, yanan ağzını rahatlatmak için hemen suya başvururlar. Fakat bilinenin aksına acıya karşı su değil, süt, ayran, bira veya birkaç yudum şarap öneriyor Scoville. Bugün bir çok biberlerin acılık skalası var. En altta 0-10 Scoville birimi ile toz kırmızı biber bulunuyor, jalapeno serrano 2 bin-15 bin ile orta sıralarda bulunuyor. Habareno ‘Red Savina’ biberi ise 570 bin acılık birimi ile rekoru elinde tutarken, 2000 yılında Hindistan’ın Tezpur kentinde keşfedilen Naga Jolokia biberi 850 bin Scoville birimi ile en acı biber tahtına oturdu. Fakat bu biberi bırakın yemeyi, yanına yaklaşmak bile olanaksız!

Ve bilim dünyasından acı biber için güzel haberlerde var: Biberdeki kapsaisin maddesi ağızdaki acı reseptörlerini öyle şiddetle uyarıyor ki , vücut acıyı yenmek, bastırmak için aynı zamanda insanda mutluluk duygusu uyandıran endorfin hormonu salgılamaya başlıyor. işte biber ağzınızı ve içinizi yakıyor ancak aynı zamanda mutluluk hisside veriyor size. Sadece bu da değil, bilim çevresine göre biber acılığının mideye, bağırsaklara hiçbir zararı yok. Aksine sindirim sistemini harekete geçiriyor. Hatta midede ülser yapan bakterileri öldürüyor. Acı biberdeki C vitamini düzeyi limondakinin iki katı. Birde içindeki vitaminler ve mineraller var. Sonuç olarak acının kimseye hiçbir zararı yok. Yeter ki ağzınızdan giren biberin içinizde yakacağı ateş topuna dayanabilin. Zaten asıl sorun da burada.

Bizim insanımızı anlayamıyorum bir türlü. Ne zaman bir yolsuzluk, usulsüzlük veya bir kandırmaca yapılsa gıkları çıkmaz. Bir takım firmalar ne idüğü belirsiz ürünleri sürer pazara ve bile bile alır kullanırlar, bazen de bu feci bir kandırmacayla yapılır, yoğurda nişasta, kaşara bilmem ne katarak yedirmeye çalışırlar ve yine kimse ses çıkarmaz. Fakat gerçek anlamda sağlık düşünülerek, insan sağlığına kıymet verilerek, özenle, titizlikle üretilen, paketlenen ve sunulan malzeme çıksa ortaya mutlaka bir kusur bulurlar bir şekilde.

Kotanyi’nin baharat değirmenleri de çıktığı ilk günden beri müthiş bir saldırıya maruz kalıyor. Ben tek dolumluk olmalarını şiddetle önerdiğim ve her zaman takdir ettiğimden ilk günden beri kullanıyorum bu ürünleri. Ama bir ürünü alıp kullandıktan sonra kutusunu atma alışkanlığı, kültürü yok maalesef ülkemizde. Birinden boşalan bir kaba diğerini aktarırız aman tutumlu olalım diye. Sağlıklı olup olmaması hiç mühim değil, yeter ki çöpe gitmesin, ziyan olmasın. Defalarca yıkarız, defalarca kullanırız. Bu habire yıkanıp kullanılan malzeme cam olsa neyse, plastik şişeler, bidonlar hababam yıkanıp yeniden girer mutfağımıza.

Yıllardır bilinen bir gerçek var ki plastik kaplar gerçekten çok zararlı. İçine ister kuru madde koyun, ister sıvı, ister soğuk, ister sıcak. Zamanla o plastiğin içindeki kimyasallar bir şekilde içine koyduğunuz gıda maddesine işliyor ve kanserojen bir maddeye dönüştürüyor. Şimdi uzun uzun bahsetmeyeceğim çünkü daha önce ayrıntılarıyla anlatmıştım plastiğin kötü etkilerini. İşte bu nedenle Kotanyi’nin bu tek dolumluk değirmenleri kadar güvenli ve hijyen bir ürün tanımıyorum arkadaşlar. Zaten baharatlar çok uzun süre tazeliğini koruyabilen gıdalardan değiller. Bir süre sonra aromasını ve lezzetlerini kaybediyorlar. Baharatların bulunduğu değirmenler ise kullanım boyunca elden ele gezdiğinden yeterince mikrobu zaten barındırıyorlar üstünden ve atın gitsin bir kerecik. Atın da yepyeni, taze taze , mis gibi baharatlar girsin yeniden mutfağınıza. Her gün mutlaka olmadık bir şeye para ödüyorsunuzdur. Ya sizin boş bir anınızda, ya çocuğunuz mızıldandığında, ya hiç hesapta yokken hiç ihtiyacınız olmayan bir şeye para ödüyorsunuzdur eminim. Çünkü ben de çok yaparım bu durumu. Lüzumsuz bir çok şeye para öderken bir de gerçekten gerekli olan bir ürüne para verin ve atın. Hiç de içiniz sızlamasın çünkü böylece hem kendinizin, hem de sevdiklerinizin sağlığını korumuş oluyorsunuz.

Bu kadar celallelmemin nedeni tesadüfen rastladığım bu sitedeki yorumlar oldu. Dikkat ederseniz yorumlarda ne baharatların kalitesinden, ne lezzetinden şikayet var. Olamaz da zaten çünkü 128 yıllık köklü bir geçmişe sahip Kotanyi. Tek memnuniyetsizlik boşalan değirmenlerin atılmak zorunda olmasından kaynaklanıyor. Tutumlu ülkeyiz elbette, koskoca değirmenler nasıl atılır değil mi?

Zaten şimdilerde bu değirmenleri bir türlü kabullenemeyen tüketici için poşet baharatlar sundu. Hemen “hani poşet zararlıydı?” muhabbetine girmeyeceğim. Çünkü poşetlerin de kalitesi var ve siz zaten bu baharatları aldıktan sonra hemen kendi saklama kabına boşaltacaksınız. Ondan sonra zaten o saklama kabını yıkayıp yıllarca kullanırsınız.

Sonuç ne olursa olsun , baharatın içinde bulunduğu kap, şişe, kavanoz… her neyse işte, o maddenin hiçbir önemi yok, önemli olan içindeki baharatın kalitesi, hijyenik olması, güvenirliliği. Gerisi boş!